Offenheit als Markenzeichen: In der Berliner Bio-Bäckerei endorphina lassen sich die Bäcker jederzeit über die Schulter schauen
Wer sich einmal in den Hinterhof vorgewagt hat, kommt meistens wieder. Die Backstube und der Verkaufsraum mit Café der Bäckerei endorphina Backkunst liegen etwas versteckt im Berliner Bezirk Neukölln. Deshalb nennt sich der Betrieb auch „Hofbäckerei“. Zahlreiche Kunden der in dieser Form 2011 gegründeten Bio-Bäckerei kommen nicht nur wieder, um ein „Scheunenbrot“ oder vegane Dinkelvollkorn-Croissants zu kaufen. Vielmehr möchten sie auch den Bäckern in der gläsernen Backstube einen Blick über die Schulter werfen.
Offenheit ist ein Markenzeichen von endorphina. „Wir haben festgestellt, dass die Menschen sehen möchten, was hier wie gemacht wird“, sagt die Geschäftsführerin Katharina Rottmann. Besonders groß ist der Andrang wissbegieriger Kunden immer am ersten Freitagabend des Monats. Dann richten sich die Augen der Besucher nicht nur auf die Handwerkskunst der Bäcker, sondern auch auf „Brot & Spiele“. Die bei Jung und Alt beliebte Veranstaltungsreihe mit Brett-, Würfel- und Singspielen sowie einem Fußballkicker hat sich zu einer festen nachbarschaftlichen Institution entwickelt.
Ein Marketinginstrument besonderer Art ist zudem die Beteiligung der Bäckerei an dem jährlichen Kunst- und Kulturfestival „48 Stunden Neukölln“. 200 bis 300 Besucher zählt man an diesem Sommer-Wochenende in der „Hofbäckerei“. Ein voller Erfolg war auch die erste, von endorphina mit ins Leben gerufene „Woche der offenen Backstuben“, an der sich im Mai dieses Jahres Bio-Bäckereien beteiligt haben. Betriebsführungen mit Kaffee und Kuchen, Kinderbacken, Bäckerbrunch: Das Interesse von Kunden und Nachbarn ließ nichts zu wünschen übrig.
Über mangelndes Interesse seitens der gewerblichen Kunden kann sich der Handwerksbetrieb, dessen Wurzeln 25 Jahre zurückreichen, ebenfalls nicht beklagen. Tag für Tag beliefert endorphina etwa 80 Abnehmer – von eigenen Verkaufsständen auf Märkten über diverse kleine Bio-Läden und Cafés bis hin zu Caterern und Hotels im Umkreis von 8 Kilometern. Beim Tauziehen um die Gunst der stark expandierenden Bio-Supermärkte spielen die Neuköllner hingegen nicht mit. „In diese Mühle, in der wir ständig die Produktion hochfahren müssten, haben wir uns nicht begeben“, sagt Katharina Rottmann.
Neue Marktsegmente, wie etwa Brötchen für Bio-Burger, passen schon eher in das bodenständige Konzept der Bäckerei, die im Kiez auch das Café „Neuköllner Backstube“ betreibt. „Bio-Burger, zum Beispiel aus Wasserbüffelfleisch, liegen in Berlin im Trend, und die Hersteller möchten diese hochwertigen Produkte nicht mit Pappbrötchen anbieten“, weiß die Geschäftsführerin. Die ausgebildete Heilpraktikerin („nach 15 Jahren habe ich gemerkt, dass ich mich nur noch mit Krankheiten beschäftige“) verantwortet nicht nur das Tagesgeschäft, sondern auch die Akquisition neuer Kunden. Deshalb steht auf ihrer Visitenkarte „Brötchengeberin“.
Als interne Brötchengeberin ist Katharina Rottmann für das Wohl von 40 Mitarbeitern verantwortlich. 10 davon sind Bäcker, und 5 lernen das Handwerk. „Wer ausbildet, hat später hoch qualifizierte Arbeitskräfte.“ Bei potenziellen Auszubildenden entscheidet nicht das Schulzeugnis. Im Gegenteil: endorphina gibt gerade jungen Menschen, die den Anschluss verpasst haben oder vom Weg abgekommen sind, eine Chance. „Nicht die Schulnoten sind das Maß aller Dinge, sondern die Art, wie jemand den Teig in den Händen hält, und die Leidenschaft für diesen Beruf.“
Für die Offenheit des Betriebs steht auch das multikulturelle Team mit Mitarbeitern aus 10 Nationen. Zuweilen sind es sogar noch mehr, denn immer wieder werfen Praktikanten aus aller Herren Länder den Bäckern einen Blick über die Schulter. Die „Gastarbeiter“ möchten vor allem lernen, wie der hauseigene Sauerteig geführt wird, um in ihrer Heimat die deutsche Brotkultur pflegen zu können. Die Arbeit mit Menschen treibt Katharina Rottmann an. Und die Möglichkeit, ihnen etwas Gutes zu tun. Früher als Heilpraktikerin und heute als Geschäftsführerin einer Bio-Bäckerei. „Das macht mich glücklich.“ So ist auch der Firmenname zu erklären – abgeleitet von der Bezeichnung für das Glückshormon Endorphin.
Immer freitags, wenn man den Bäckern schon um die Mittagszeit über die Schultern blicken kann, gibt es im Neuköllner Hinterhof nicht nur frische Backwaren, sondern für Abonnenten auch Gutes in Form von frischem Bio-Gemüse – direkt vom Bauern aus dem märkischen Umland. Das entspricht dem Credo von endorphina, die Erzeuger mit den Konsumenten zusammenzubringen. Und nicht zuletzt kurbelt dieser Service den eigenen Umsatz an. Denn wer Gemüse kauft, nimmt meistens auch noch ein Brot mit.
Veröffentlicht in: Allgemeine BäckerZeitung